A propósito del Día Internacional del Cacao y el Chocolate. 

Texto de Alejandro Hartmann y Julio Larramendi 

Fotografías de Julio Larramendi 

Jamás Cristóbal Colón, el Almirante de la Mar Océana, imaginó, cuando visitó la isla Guanaja en las costas de Honduras en su cuarto viaje, que aquellas semillas de forma ovalada y color marrón que recibió con su hermano Bartolomé y su hijo Hernando como obsequio de los indios, llegarían a ser tan codiciadas para obtener exquisitos productos degustados por una parte considerable de los hombres cinco siglos después. Aquellos indios valoraban mucho esas semillas, por su uso como moneda, como alimento y porque de ella elaboraban una bebida llamada “xocolat” 

Diecisiete años más tarde, cuando Hernán Cortés empieza su peregrinaje de conquista por las tierras aztecas, el Emperador Moctezuma le ofreció una bebida reservada a personas relevantes. Era el “alimento de los dioses”. Fue introducido en España por algunos monjes que viajaban en sus expediciones. Se dice que uno de ellos envió el cacao al Abad del Monasterio de Piedra, en Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa. 

Es posible que el cacao y su procesamiento, fueran descubiertos por los olmecas hace 3500 años en la Cuenca del Amazonas y expandido por las culturas indígenas prehispánicas en Centroamérica, llegó a las Antillas a través de las rutas de los aruacos en sucesivas oleadas. 

Algunos historiadores apuntan que en nuestro país fue sembrado por primera vez en 1540 en la finca Mi Cuba, en Cabaiguán, en el norte de la actual provincia de Sancti Spiritus. Otros investigadores, plantean que fueron los franceses los que establecieron las primeras plantaciones en la zona de Ti Arriba, en la provincia de Santiago de Cuba. El debate aun continua… 

Lo cierto es que la primera referencia al consumo del cacao está recogida en las Actas del Cabildo habanero en 1603. A partir de entonces, son múltiples las solicitudes de licencias para su fomento. 

Aparecen numerosas siembras de cacao en las inmediaciones de Baracoa, Bayamo y Santiago de Cuba. En la región central, Remedios se convierte en el principal productor durante el siglo XVIII. 

Se hacen los primeros intentos de convertirlo en un rubro exportable y el cultivo del cacao, con fines de consumo privado se expande por casi todo el país. 

Es el XIX, el siglo de oro del chocolate en Cuba, por ser la bebida por excelencia en las casas, a pesar de coincidir con el auge del cultivo del café. Numerosos visitantes describen su consumo en haciendas y ciudades. Aparecen numerosas chocolaterías en las principales ciudades del país para la producción artesanal de bombones y otros productos. Ya en la segunda mitad de esa centuria, el café se convierte en la bebida nacional. 

Baracoa, la cuna del cacao en Cuba. 

El Obispo Morell de Santa Cruz, en su visita a Baracoa en 1757, le llama la atención que “…todos tienen su estancia, trapiche de mano para moler guarapo y hacer el furrio, qe equivale á Chocolate…” 

La DCs. Yvette García afirma que en 1688 el cacao era el renglón productivo más productivo del territorio. 

Entre el 1791 y el 1804 por la Revolución de Haití, más de cien familias francesas se asentaron en Baracoa e introdujeron las plantaciones de café, incrementaron la producción de azúcar y acrecentaron los cultivos de cacao en sus haciendas. 

En todo el siglo XIX el chocolate y el chorote fueron consumo imprescindible de la jurisdicción en cada bohío, en los barracones de los esclavos, en la casa señorial francesa y española, en los campamentos y prefecturas de los mambises, en las posadas, en las peleas de gallos, en las verbenas, en las fiestas patronales, en las meriendas de los cultos católicos, en las tertulias femeninas, en los juegos de dominó y en las reuniones de los patriotas baracoanos. 

Desde siglos atrás, el cacao y su cultura se ha transmitido de generación a generación a través de los campesinos cacaoteros- tesoros humanos vivientes-, maestros en la siembra, en la recolección, en la extracción del grano con las dederas, en el uso de las gavetas para secarlo, en la utilización de la caja de fermentación, en el manejo del rebote y en las habilidades centenarias para la selección de las variedades. 

El cacao es un legado imperecedero de nuestra tierra y parte inseparable de la identidad baracoana. El consumo del chocolate, la bola de cacao, el chorote y las tabletas de confección local, continuaron como un patrimonio alimentario que no han dejado de degustarse en los desayunos, meriendas y comidas, celebraciones religiosas, fiestas populares, actividades deportivas, trabajos en las zafras cafetaleras y cacaoteras y funerales. En los Altares de Cruz, fiestas laico-religiosas de origen hispánico que la tradición la sigue celebrando por promesas que hacen los creyentes por tener a sus familiares enfermos o por problemas de otras índoles, hay una simbiosis de cantos, décimas improvisaciones, rezos católicos y un brindis en el que se oferte el chocolate caliente o el chorote, bebida que es parte de ese ritual y considerada como una libación de respeto. 

Los campesinos, cuando finalizaban las cosechas de cacao, hacían las fiestas del Nengón y Kiribá: ese día llegaba el jubileo por los resultados productivos obtenidos. Entonces, se congregaban todos para bailar, cantar e improvisar a sus santos, a sus desvaríos, a sus amores, a sus familiares, a sus congojas, a sus triunfos y a las alegrías. En sus rítmicos y ancestrales pasos reproducían el reboteo del quehacer cacaotero en los secaderos. 

El cacao y sus procesos productivos, el chocolate, el chorote y el Nengón y Kiribá constituyen, sin lugar a dudas, parte intrínseca de la diversidad cultural de la Primera Villa Cubana. 

Desde entonces, hasta estos tiempos, Baracoa, Primada de Cuba, es la capital del Cacao. 

Nota: En el año 2011, durante los festejos por el 500 aniversario de la fundación de Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa, se presentó el libro “Baracoa, cuna del cacao de Cuba”, de los autores Alejandro Hartmann y Julio Larramendi y la imprescindible colaboración de Niurka Núñez, Urbano Rodríguez y muchos otros amigos. 

Editorial Stockmans Publishing.